Когда квасить капусту в ноябре 2026 года: дни по Луне, соль и температура

По лунной традиции капусту в ноябре 2026 года в Ленинградской области квасят на растущую Луну — с 10 по 23 ноября: новолуние 9 ноября в 10:02, полнолуние 24 ноября в 17:53 по московскому времени (таблицы НАСА). Но удачу закваски решают не фазы Луны, а соль и температура: 15–20 г соли на 1 кг шинкованной капусты и +18…+22 °C в комнате, пока идёт брожение. Поэтому квасить можно в любой день ноября, когда есть плотные незамёрзшие кочаны и тёплое помещение, — Луна здесь народный ориентир, наукой не подтверждённый.

Какие дни ноября 2026 года благоприятны для квашения капусты

Благоприятными для квашения капусты в ноябре 2026 года народная традиция считает дни растущей Луны — с 10 по 23 ноября. Дни новолуния и полнолуния, а также убывающую Луну по поверью пропускают. Это примета, а не правило технологии: ни ГОСТ, ни учебники пищевой микробиологии фазы Луны не учитывают. Время фаз взято из таблиц НАСА и Военно-морской обсерватории США и пересчитано в московское: всемирное время плюс 3 часа.

Ноябрь для капусты — не опоздание, а продолжение сезона. В народном календаре рубить и квасить капусту начинали с Сергия Капустника, 8 октября. Технологическая инструкция Минторга СССР 1956 года отмечала: в средней полосе капусту квасили в октябре, и из-за похолодания она доходила до готовности только через 1–1,5 месяца. Что ещё по традиции делают в эти дни на участке и дома — в статье Лунный календарь садовода на ноябрь 2026 для Ленобласти.

Сколько соли нужно на 1 кг капусты

Соли для квашения нужно 15–20 г на 1 кг шинкованной капусты, то есть 1,5–2 % от массы: такую норму даёт учебник «Микробиология пищевых продуктов» Л. В. Красниковой. Квашение капусты — это молочнокислое брожение: соль вытягивает из листьев сок, а молочнокислые бактерии превращают сахара капусты в молочную кислоту, которая и сохраняет продукт. ГОСТ 34220-2017 «Овощи солёные и квашеные» нормирует не закладку, а результат: в рассоле готовой квашеной капусты должно быть 1,2–2,0 % хлоридов и 0,7–1,5 % кислот в пересчёте на молочную.

Пересчёт сходится: капуста примерно на 90 % состоит из воды, поэтому 15 г соли на килограмм дают в соке около 1,6 %, а 20 г на килограмм капусты вместе со 100 г моркови — около 2 %, верхнюю границу ГОСТа. Роскачество называет домашний диапазон 10–30 г на 1 кг и прямо пишет: меньше соли положить можно, а больше — не стоит.

• Соль берите обычную, без йода: для квашения, по совету Роскачества, она должна быть нейодированной.
• Взвешивайте и капусту, и соль на кухонных весах — «на глаз» легко уйти в пересол.
• Посуда — стеклянная, керамическая, деревянная кадка или эмалированное ведро без сколов эмали.

«…слишком большое количество соли затормозит процесс брожения (капуста просолится, но не заквасится), а слишком малое спровоцирует рост патогенов» — Роскачество, «Рецепты квашеной капусты».

При какой температуре квасить капусту и сколько дней

Квасить капусту нужно в тепле: после закладки под грузом она стоит при комнатной температуре или чуть ниже — около +18…+20 °C, советует Роскачество. От температуры зависит срок: по учебнику Красниковой при +21…+24 °C брожение идёт 6–8 суток, по инструкции 1956 года при +16…+18 °C — 10–12 суток, а затянутое больше чем на 30 дней ухудшает качество. Ниже +15 °C брожение замедляется и сбивается порядок смены бактерий. Выше +24 °C капуста может размягчиться — так предупреждает Национальный центр домашнего консервирования США.

• Каждый день протыкайте капусту чистой деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышли газы, и снимайте пену.
• Рассол должен покрывать капусту целиком. Груз нужен тяжёлый — камень или гиря: с лёгким брожение идёт медленно, рассола мало, и капуста начинает портиться.
• Когда пена ушла, а рассол из мутного стал прозрачным, груз снимают и переносят капусту в холод.
• Банки до конца брожения не закатывают: крышки может сорвать, а в закрытой незабродившей капусте есть риск ботулизма (Роскачество).

Где квасить и хранить капусту в ноябре в Ленинградской области

Квасить капусту в ноябре в Ленинградской области лучше в городской квартире или в доме, который отапливается постоянно: средняя температура ноября в Петербурге по норме 1991–2020 годов — всего +0,9 °C, декабря — −2,5 °C (данные Северо-Западного УГМС). В холодном садовом доме капуста не заквасится, а при морозах брожение почти останавливается — это отмечала ещё инструкция 1956 года.

• Если вы живёте в СНТ всю зиму и в доме держится +18…+22 °C — квасьте на месте, а готовую капусту выносите в погреб или холодную кладовую.
• Если дом протапливается только по выходным — квасьте в городе: за неделю без отопления в доме станет холоднее +15 °C, и брожение собьётся.
• Если храните готовую капусту на застеклённом балконе или веранде — повесьте термометр: по ГОСТ 34220-2017 нужно от −1 до +4 °C и защита от солнца. На западе области — у Финского залива, в Кингисеппском и Сланцевском районах — такой режим держится дольше; на востоке — в Киришском, Волховском, Тихвинском, Бокситогорском районах — в среднем на 1–2 градуса холоднее, морозы приходят раньше, и капусту пора заносить в холодильник уже в ноябре.

Готовую капусту держат под слоем рассола, без доступа воздуха, не теплее +4…+5 °C. Как устроить хранение заготовок, если погреба нет, — в статье Как хранить картошку, морковь и свёклу в квартире без погреба в Ленобласти.

Какая капуста подходит для квашения

Для квашения подходит белокочанная капуста среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов — именно такое сырьё требует ГОСТ 34220-2017. Роскачество советует поздние сорта: в них больше сахаров, и брожение идёт лучше; неизменным фаворитом называет сорт Слава. Слава, Белорусская и Московская поздняя были в списке рекомендованных для квашения ещё в инструкции 1956 года. Если сорт неизвестен, выбирайте кочаны плотные, приплюснутые, белые, а не зелёные, со сладким сочным вкусом без горчинки.

Если капуста срезана в октябре и лежит, проверьте каждый кочан перед квашением:

• кочан плотный, без трещин, гнили и слизи; подвявшие верхние листья снимите;
• кочерыга твёрдая — кочаны с подмороженной кочерыгой ГОСТ 28373-94 советует отбраковывать;
• листья не стекловидные: стекловидность — признак подмораживания, после оттаивания такие листья буреют;
• мороженую капусту не квасят — это прямо запрещала инструкция 1956 года.

Кочаны лучше всего лежат при 0…+1 °C и влажности 90–95 % (ГОСТ 28373-94). Как срезать и сохранить урожай, подробно — в статье Капуста в Ленобласти: когда срезать и как сохранить до весны.

Почему квашеная капуста горчит, мягкая или со слизью

Горечь, мягкость и слизь у квашеной капусты имеют разные причины — разбор по учебнику Красниковой и советам Роскачества:

• Горчит в первые дни. На 2–3-и сутки брожения преобладают бактерии-лейконостоки, они образуют маннит с горьким привкусом. Через 4–6 суток их сменяют лактобациллы, которые маннит перерабатывают, и горечь уходит. Роскачество добавляет: если не протыкать капусту и не выпускать газы, она получится горькой.
• Мягкая. Слишком тепло — выше +24 °C — или в закваске размножились гнилостные и пектолитические бактерии. Роскачество предупреждает: при недосоле растут патогены, а при лёгком грузе рассола мало и капуста начинает портиться.
• Слизь и плёнка сверху. Их дают дрожжи. Плёнку снимайте, следите, чтобы рассол закрывал капусту, и вовремя переносите её в холод.
• Солёная, но не кислая. Это пересол: избыток соли тормозит брожение.

Удачная квашеная капуста по ГОСТ 34220-2017 — светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, упругая, плотная и хрустящая, рассол мутноватый, солоновато-кисловатый. Сведения о нормах и сроках приведены по состоянию на ноябрь 2026 года.

Частые вопросы

Можно ли квасить капусту в ноябре 2026 года на убывающую Луну?

Можно: брожение зависит от соли и температуры, а не от фазы Луны. Традиция советует растущую Луну — в ноябре 2026 года это 10–23 ноября, — но научного подтверждения у неё нет. Есть плотные кочаны и тёплая комната — квасьте, не дожидаясь нужной фазы.

Сколько соли нужно на 1 кг капусты для квашения?

15–20 г соли без йода на 1 кг шинкованной капусты, то есть 1,5–2 % от массы. При 15–18 г рассол готовой капусты укладывается в норму ГОСТ 34220-2017 — 1,2–2,0 % хлоридов, при 20 г выходит на её верхнюю границу (с морковью) или чуть выше (без моркови). Больше 30 г на килограмм Роскачество класть не советует: капуста просолится, но не заквасится.

Сколько дней квасить капусту при комнатной температуре?

При +21…+24 °C активное брожение идёт 6–8 суток, при +16…+18 °C — 10–12 суток. Роскачество для домашней закваски называет 3–5 дней и предлагает ориентироваться на признак: пена ушла, рассол стал прозрачным. После этого капусту убирают в холод, от −1 до +4 °C.

Можно ли квасить подмороженную капусту?

Промёрзшую капусту квасить нельзя: это прямо запрещала технологическая инструкция 1956 года. Кочаны со стекловидными листьями или подмороженной кочерыгой отбракуйте. Плотный кочан без следов подмораживания годится и после октябрьской уборки: поздние сорта при 0…+1 °C лежат 3–6 месяцев (ГОСТ 28373-94).

Соль, температура и чистая посуда работают одинаково в любом садоводстве Ленинградской области — а их в нашем каталоге 3405 по данным ЕГРЮЛ, больше всего во Всеволожском районе (811). Если интересно, как обстоят дела с дорогами, светом и соседними СНТ в вашей местности, загляните в каталог всех садоводств Ленобласти или посмотрите их по районам и на карте. А другие практические материалы о заготовках и зимовке на даче — в разделе журнала.