Заготовки августа: солим огурцы и кабачки без стерилизации

Огурцы и молодые кабачки в августе на пике — самое время солить их без возни с кастрюлями и стерилизацией банок. Холодный способ: холодная вода, соль, пряности из сада — и через несколько часов малосольные, а через 3–4 недели в прохладном месте полноценные солёные заготовки.

Малосольные огурцы за несколько часов

Для малосольных подходят некрупные плоды, до 10 см, плотные, с пупырышками, без пустот. Перед засолкой их стоит на час-другой замочить в холодной воде — так они лучше держат хруст. Кончики можно срезать или наколоть вилкой в паре мест — рассол зайдёт быстрее.

• На дно банки или контейнера — зонтики укропа, пару зубчиков чеснока, лист хрена и смородины по желанию.
• Огурцы уложить плотно, залить холодным рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды) так, чтобы рассол полностью их покрыл.
• Оставить при комнатной температуре: через 3–4 часа огурцы уже малосольные, через сутки — просолятся сильнее.
• Готовые огурцы убрать в холодильник и есть в течение 1–2 недель, доставая по мере надобности.

Если хочется ускорить процесс ещё сильнее, огурцы заливают не рассолом, а обычной газированной водой без соли — пузырьки помогают засолке идти быстрее, а через пару часов в холодильнике огурцы уже можно пробовать. Соль в этом случае добавляют сразу в воду по вкусу.

Кабачки «под огурцы» — сухой и мокрый способ

Молодые кабачки с нежной кожицей и мягкими семечками солятся так же легко, как огурцы, и по вкусу их напоминают. Здесь два рабочих варианта.

1. Сухая засолка. Кабачки нарезают кружками или брусками, пересыпают смесью соли и сахара в равных частях (примерно половина стакана смеси на килограмм кабачков), перекладывают укропом, лавровым листом, чесноком и, по желанию, кусочком острого перца. Заливать водой почти не нужно — сок пойдёт от соли. Закрытую ёмкость убирают в холодильник или погреб.
2. С рассолом. Кабачки (можно вместе с огурцами) заливают холодным рассолом из расчёта 2–3 столовые ложки соли на литр воды с добавлением чайной ложки сахара — сахар смягчает вкус и ускоряет брожение. Дальше — как с огурцами: несколько дней в тепле, потом в холод.

Кабачки берут молодыми, длиной до 15–20 см: у переросших плотная кожица и крупные семена, они солятся хуже и получаются грубее.

Что важно для хруста и безопасного хранения

Холодный способ хорош тем, что не требует ни варки рассола, ни стерилизации банок и крышек — но именно поэтому такие заготовки не рассчитаны на долгое хранение при комнатной температуре, как маринады под закатку. Их место — холодильник или холодный погреб.

• Листья хрена, дуба, вишни и смородины в банке помогают огурцам оставаться хрустящими и слегка тормозят излишнее брожение.
• Огурцы и кабачки должны быть полностью погружены в рассол — те, что торчат сверху, просаливаются неровно и быстрее портятся.
• Пену, которая появляется в первые дни брожения, если она есть, лучше снимать — это естественный процесс молочнокислого брожения.
• Закрывают такие банки не металлической закаточной крышкой, а плотной капроновой — она не мешает выходу углекислого газа при брожении.

Простое правило: рассол холодный, соль — обычная каменная, посуда и место хранения — холодные. Тепло нужно овощам только на первые часы или дни, чтобы началось брожение, а дальше их место в холодильнике или погребе.

Куда пристроить урожай, если своих огурцов и кабачков нет

У кого в этом сезоне на грядке огурцы не уродились или кабачков не хватает на заготовки, вопрос решается по-соседски: спросить у товарищей по садоводствам Ленинградской области — обычно у кого-то как раз перепроизводство кабачков. Ориентироваться по районам удобно через раздел СНТ по районам, а если нужно понять, где именно находится нужное садоводство, поможет карта. Больше сезонных рецептов и советов по хозяйству — в других материалах журнала.

Частые вопросы

Нужно ли стерилизовать банки для холодной засолки?

Нет, для холодного способа банки и крышки стерилизовать не нужно — их достаточно хорошо вымыть. Именно на этом экономится время по сравнению с классической закаткой.

Можно ли использовать йодированную соль?

Лучше не использовать: йодированная и морская соль размягчают овощи, огурцы и кабачки теряют хруст и мутнеют рассол. Для засолки нужна обычная каменная поваренная соль.

Сколько хранятся малосольные огурцы?

В холодильнике, в рассоле и закрытой посуде — примерно 1–2 недели. При комнатной температуре малосольные огурцы стоит съесть в течение 2–3 дней.

Через сколько дней готовы солёные огурцы холодным способом на зиму?

Первые несколько дней банки держат в тепле для начала брожения, затем убирают в холод. Полностью просолившимися и готовыми к столу огурцы обычно считают примерно через месяц.