Что делать с грибами: сушка, заморозка и засолка без ошибок

Грибы начинают портиться уже через несколько часов после сбора, поэтому урожай перерабатывают в тот же день: сортируют, чистят (многие виды перед сушкой мыть нельзя), а дальше сушат, морозят или солят — в зависимости от вида. Отдельно и обязательно — правило безопасности: почему герметично закатанная банка с грибами опаснее, чем открытая.

Сортировка и чистка: что нельзя мыть

Сначала разберите добычу по видам и способу дальнейшей обработки, а червивые и раскисшие экземпляры сразу выбросите — испортят всю партию. Для маринования и жарки грибы можно мыть под проточной водой. А для сушки — нельзя, особенно трубчатые: белые грибы, подосиновики, подберёзовики впитывают воду как губка, потом дольше сохнут и темнеют. Их очищают сухой щёточкой или слегка влажной тряпкой от хвои и земли, а крупные экземпляры разрезают пополам, чтобы проверить на червивость.

Сушка: духовка, электросушилка, нитка

Без электросушилки грибы традиционно нанизывают на прочную нитку и подвешивают в сухом проветриваемом месте — под навесом на солнце или у печи. В духовке сушат на решётке или бумаге: сначала прогревают примерно до 45 °C, чтобы грибы слегка подвялились, а не сварились в собственном соку, затем температуру поднимают до 60–70 °C. Дверцу всё время держат приоткрытой — без движения воздуха влага не уходит, и грибы просто запарятся. В электросушилке принцип тот же: сперва пониженный режим, затем более высокий. Точное время зависит от толщины кусочков и модели прибора — грибы должны стать сухими и ломкими на изгибе, но не рассыпаться в пыль.

Заморозка: сырыми, отварными, жареными

Замораживать можно почти любые грибы. Сырые — очищают, режут, раскладывают в один слой на подносе, замораживают, а затем ссыпают в пакеты порциями, чтобы не слиплись комом. Отварные предварительно проваривают 15–20 минут и остужают, жареные — обжаривают без лишней жидкости. При −18 °C сырые грибы хранятся дольше всего, около 8–10 месяцев, а отварные и жареные теряют вкус быстрее — за 3–6 месяцев. Лисички капризнее прочих: при долгом хранении в морозилке горчат, поэтому их лучше пускать в дело в числе первых. Повторно замораживать уже размороженные грибы нельзя.

Засолка: холодный и горячий способ

Пластинчатые грибы с горьким млечным соком — грузди, волнушки, чернушки, белянки, валуи — солят холодным способом и обязательно вымачивают в холодной воде со сменой 2–3 раза в день: белые грузди около суток, волнушки полтора, а чёрные грузди и валуи дольше, до 2–5 суток. После этого укладывают слоями с солью без отваривания, под гнётом. Такое вымачивание с проваркой и есть обязательная обработка условно-съедобных грибов — сырыми они раздражают желудок, а неполное вымачивание оставляет горечь и едкость.

Горячий способ подходит для белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков, опят, лисичек: их сначала отваривают в подсоленной воде 10–15 минут, затем заливают охлаждённым рассолом со специями. Готовые солёные грибы держат в холоде — холодильнике или погребе, при 0…+4 °C, не закрывая банки герметично: подойдут капроновая крышка или пергамент. Полностью просаливаются грибы обычно за месяц, пробовать можно и раньше.

Ботулизм: почему герметичная банка с грибами опасна

Возбудитель ботулизма — бактерия, которая размножается без доступа кислорода, а споры её нередко остаются в частицах почвы на грибах, которые невозможно отмыть до конца. Обычное кипячение при 100 °C споры не убивает, поэтому санитарные врачи не рекомендуют закатывать грибные заготовки герметично металлическими крышками — без автоклава в домашних условиях это и есть та самая бескислородная среда, где бактерия начинает вырабатывать токсин.

Безопаснее хранить домашние грибные заготовки не под герметичной металлической крышкой, а под капроновой или пергаментом — и обязательно в холоде, не выше +6 °C. Банку со вздутой крышкой, помутневшим рассолом или пузырьками, поднимающимися со дна, выбрасывайте не открывая и не пробуя на вкус: токсин ботулизма не имеет ни вкуса, ни запаха.

Если всё же закатываете грибы под металлическую крышку, единственный относительно безопасный вариант — предварительно проварить их не менее 30 минут, хранить готовую банку строго в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C и не дольше года. Но проще и надёжнее — солёные и маринованные грибы под неплотной крышкой в холодильнике: и хлопот меньше, и риска нет.

Всё это — база, которая работает в любом садоводстве Ленинградской области, будь то участок во Всеволожском районе или в любом другом уголке региона: приёмы обработки одни и те же что под Выборгом, что под Лугой. О том, где и что искать в лесу поблизости, — в материале «Грибной сезон под Петербургом: где и что собирать в августе», а рядом с грибами в эти же недели поспевают заготовки из огорода — смотрите, как солить огурцы и кабачки без стерилизации. Если интересно, как обстоят дела с инфраструктурой и соседними СНТ в вашей местности — загляните в каталог всех садоводств Ленобласти или посмотрите их по районам и на карте. А другие практические материалы для дачников — в разделе журнала, включая заметку про лесную землянику в лесах Ленобласти.